Ege usulü; Zeytinyağlı yaprak sarması

http://blog.milliyet.com.tr/ege-usulu--zeytinyagli-yaprak-sarmasi/Blog/?BlogNo=357804

Yine yeşillendi badem ağaçları.

Yaz mı gelecek acep?

Yine çiçeklendi ayva dalları.

Yine filizlendi üzüm bağları.

Zaten hep yeşildi çam yaprakları.

Asma dalları filizlendi ya birkaç güne kadar, tabii takriben on, on beş güne kadar, pazar tezgâhlarını süslemeye başlar taze yapraklar. Taze yaprak ile yapılan sarmaların da tadına doyum olmaz.

Bugün yaprak sarmasını tarif edeyim dedim, sizlere hani bilenleriniz vardır da bu Ege usulü. Ege’nin tazecik yaprakları ve yeşilliklerinin katkısıyla. Yapması pek zahmetli, yemesi de bir o kadar kolay ve de zevkli.

Taze yaprakları ilk önce teker teker yıkamalı ve bir süre sirkeli suda bekletmelisiniz. Zira üretici, böcek ve haşereye karşı, kükürt ve göztaşı ile ilaçlamakta. Hani durduk yerde lüzumsuz yere kimyasal almayın derim. Gerçi artık ne sebze veya ne et yiyeceğimizi de şaşırmış durumdayız. GDO, antibiyotik, böcek ilaçları ile takviye edilmiş yiyecekleri duyduktan sonra insanın aç gezesi geliyor. Nefis bu, kör nefis. Açlıkla da terbiye edilemiyor ki!!!

Malzemeler;

1 kilo taze asma yaprağı,

3 bardak pirinç,

2 baş kuru soğan,

2 fincan zeytinyağı,

6 adet ince kıyılmış taze soğan,

Yarım demet ince kıyılmış maydanoz,

Yarım demet ince kıyılmış taze nane,

2 adet ince kıyılmış taze sarımsak,

2 kaşık domates salçası,

2 adet rendelenmiş domates,

1 çay kaşığı tuz,

1 çay kaşığı karabiber,

1 çay kaşığı toz şeker,

Sosu için;

1 limonun suyu,

1 fincan zeytinyağı,

1 çorba kaşığı kırmızı pul biber(istenirse acı olabilir)

Yıkanıp, sirkeli suda bekletilen yaprakları, tuzlu suda  çok az haşlayıp süzgüye alıp, süzülmesi için bekletelim. Bu arada iç malzemesini hazırlamaya başlayalım. Genelde malzemeleri çiğden koymayı tercih eder Egeliler ama ben kuru soğanları ince ince kıyıp zeytinyağında ama yağı yakmadan hafifçe kavurmayı ve yıkanarak süzülen pirinçler ile de ateşte bir iki çevirmeyi tercih ediyorum. Soğanın acılığını yemeğe vermemesi açısından. Zira ateşi gören soğan tatlanıyor.

Daha sonra geniş ve yayvan bir kaba bu kavrulan soğan ve pirinçleri koyarak, biraz ılınınca içerisine diğer malzemeleri de karıştırıyoruz. Üzerine de 1 bardak su ilave ediyoruz.

Sarma işlemine başlamadan önce; yaprakların saplarını temizleyerek, sarmayı pişireceğiniz tencerenin dibine sıralar ve üzerlerini yapraklarla kaplayarak, sardığınız sarmaları da üzerine dizer iseniz çok nefis bir tat alacağını bilmelisiniz. Ne kadar püf noktası varsa verdim ahhh bana sır kalmadı;)))

Bizim buralarda ‘’Ben kalem gibi yaprak sararım’’ diye öğünür hanımlar. Kalem var, kalem var! Kalemden kaleme fark var. Kimi kurşun kalem gibi sarar, kimi ben gibi dolma kalem misali. İnanın çok ince olduğu zaman da sade yaprak yer gibi hissediyor insan kendini. Eee o kadar iç hazırladık, tadı gelmesin mi insanın damağına değil mi ya! Tercih meselesi. Ben tarifi verdim, nasıl ister iseniz öyle sarın.

Tepsinin içine yaydığınız veya elinizde sardığınız yaprakları, sardıktan sonra; tencereye sıralayıp, üzerine ağırlık yapması için bir tabak veya tercihan toprak güvecin kapağını koyun. Sarmaları örtecek kadar da su ilave edin ve yeşil erikleri tencerenin kenarına sıralayın ve kapağını kapatın. İlk 5 dakika hızlı ateşte daha sonra da çok kısık ateşte pişmesini bekleyin.

Bitti sanmayın!!! Daha bitmedi…

Suyunu çekip pişen sarmaların üzerindeki tabağı kaldırın ve hazırladığınız, yağlı, limonlu, biberli sosu iyice çırpıp, kaşıkla sarmaların üzerine dağıtın ve kapağını tekrar kapatarak demlenmeye bırakın.

Soğuyan sarmaları, yemek saatine yakın bir zamanda servis tabağına sıralayarak, limon dilimleri ile süsleyin ve sevdiklerinize sunun. Bu arada bu denli uğraş sonunda, övgüyü hak ettiğinizi de bilin. Ellerinize sağlık…

Sofralarınız bereketli ve şen, tarif kârınız Ayşen,

Afiyet şeker olsun.

Ayşen Arslangiray Kura

11 Nisan 2012/ Kuşadası

Ali Nazik onun adı, damaklarda iz bırakır leziz tadı

http://blog.milliyet.com.tr/ali-nazik-onun-adi--damaklarda-iz-birakir-leziz-tadi/Blog/?BlogNo=354829

Bildik, bilindik Ali Nazik tariflerinden farklı bir tarif vermek niyetindeyim bugün ama tabii ki Ali Nazik yemeğinin aslını bozmadan! Hanımlar zaman zaman ’’Ah, aman, bugün acaba ne yemek yapsam?’’ diye kafa yorarken, yaratıcılıklarını da dökerler ortaya ve değişik yemekler ve tarifler çıkar karşımıza.

Bugün ki yemek tarifim de işte öyle bir şey!

Ah, ah biz ülke insanımız için ekmek çok önemli bir besindir. Hem çok tüketir o oranda da bir o kadar da israf ederiz. Dünya ülkelerinde nice insanlar açlıkla mücadele ederken, bayatlayan ekmekleri sağlıklı koşullarda muhafaza etmeyi ihmal eder, buzdolabında koruyup veya fırınlayıp galeta unu haline getirebileceğimizi bildiğimiz halde; naylon torbaya koyar, kendi kaderi ile baş başa bırakıp, küflenip atılmasına sebep oluruz.

Hele eskiden ekmeklerin altına imal eden fırının adının yazılı olduğu etiketler yapıştırılırdı. Bu etiketler yüzünden kilolarca ekmek çöpe atılırdı, neyse ki bu uygulamadan vazgeçildi. Yine de ekmeği israf etmeye devam etmekteyiz.

Şimdi niye bu kadar ekmek lafı ettin diyeceksiniz! Ali Nazik’i bayat ekmekle yapacağız da ondan!

Ali Nazik, Ala nazik veya eli nazik olarak da adlandırılan, Güneydoğu Anadolu kentlerimizde çokça yapılan ve Gaziantep ilimizin yöresel yemekleri listesinde, ilk sıralarda yer alan bu yemeğin adının,  bir rivayete göre; Yavuz Sultan Selim’in beğenisinden geldiği söylenmektedir.

Malzeme listesi: ( 4 kişilik)

300 gr. Kıyma( koyun-dana karışık)

3 adet iri bostan patlıcanı,

250 gr. Süzme yoğurt,

8 adet bayat ekmek dilimi,

3 kaşık tereyağı,

2 domates,

2 adet yeşilbiber,

1 çorba kaşığı kırmızı pul biber,

1 çay kaşığı tuz,

1 çay kaşığı karabiber,

Yarım demet maydanoz,

Bostan patlıcanlarını közlemekle başlayalım işe. Közlenen patlıcanları kabuklarını soyduktan sonra bıçak ile kıyalım. Ve bir tavada 1 kaşık tereyağı ile çevirelim. Bu arada başka bir tavada da küp küp doğranmış bayat ekmekleri de yine bir kaşık tereyağı ile kızarmaya başlayalım.  Bir başka kapta da içine çok az su katılmış kıymayı suyunu çektikten sonra,  yine tereyağı ile kavuralım ama kıymanın kıtır kıtır olmamasına dikkat edelim. Kavrulan kıymaya doğranmış bir domates ile halka halka kesilmiş biberler ile kırmızı pul biberi, karabiberi ve en son tuzunu ilave edelim.

Malzemeler kavrulurken, süzme yoğurdu su ile biraz akışkan bir hale getirip, iyice ezilmiş sarımsakları yoğurdun içine katalım… Ve tavada yağda çevrilmekte olan patlıcanların altındaki ateşi kapatıp, yoğurdu içerisine katalım. (Yoğurt kesilmesin diye dikkat edelim.)

Şimdi sıra geldi servis tabaklarını hazırlamaya; Servis tabaklarına ilk önce tereyağında kızarttığımız ekmekleri eşit miktarda yayalım. Üzerine yoğurtladığımız patlıcanları, en üst kısma da kavurup baharatlarla tatlandırdığımız kıymayı yerleştirip, en son doğranmış maydanoz ile süsleyerek, sıcak olarak sofrada sevdiklerimize servis edelim.

Bu mevsim bostan patlıcanını bulmak zor derseniz ki haklısınız o halde mor abiyelinin bollaştığı zamanda ilk yapacağınız yemekler listesinde olmasını dilerim bu tarifin. Yazdan közleyerek, derin dondurucuda muhafaza ettiğim için malzeme sıkıntısı yaşamamaktayım diyeceğim ama bu aylardan sonra da yaz sebzelerinin, kışa nasıl hazırlandığını ve muhafaza edildiğini zaman zaman burada sizlere anlatmak dileğindeyim.

Sofralarınız şen ve bereketli, afiyet şeker olsun.

Sevgi ve saygılarımla.

Ayşen Arslangiray Kura

23 Mart 2012/İzmir

Bugünün menüsünde PERDE PİLAVI var!!! Beyler aşçı Dünya Kadınlar Gününüz kutlu olsun

http://blog.milliyet.com.tr/bugunun-menusunde--perde-pilavi-var----beyler-asci-dunya-kadinlar-gununuz-kutlu-olsun/Blog/?BlogNo=352502

Haydi Beyler!!!

Bu gün sıra sizde! Doğru mutfağa!!!

Hani bugün ‘’Dünya Kadınlar Günü’’ ya!

Yemek, bulaşık bir gün olsun, bu gün de sizden olsun!

Bugün vereceğim tarif size! Hadi kolları sıvayın, başlayın!

‘’PERDE PİLAVI ‘’ yemeğin adı.

Babaannemin tarifi ve uygulaması, hem çok leziz, hem de çok anlamlı.

Malzemeler;

2 adet tavuk göğüs eti,

2 çorba kaşığı tereyağı,

1 fincan sıvı yağ,

3 su bardağı pirinç,

1 su bardağı badem,

1 fincan çam fıstığı,

1 çorba kaşığı kuş üzümü  

1 çay kaşığı tane karabiber,

 1 çay kaşığı tuz,

Perdesi için: 2 bardak un, 2 yumurta sarısı, 1 fincan badem. Ya da bir adet hazır yufka.

Babaannem Çerkez bir anne ile Kırım tatarı bir babanın kızı idi. Dilinden bal, ellerinden lezzet damlardı. 13 yaşında gelin, 14 yaşında anne olmuştu. Ömrü hep mutfakta geçmişti ve şahane yemek yapardı. Yaptığı yemeklerin de zaman zaman anlamlarını anlatır ve sevdiklerine öyle sunardı.

Bu pilavın da apayrı bir anlamı var. Ailemizde; hep önemli günlerde, düğün yemeklerinde, bayramlarda, yılbaşlarında; hele de ‘’Çerkez tavuğu’’nun yanında, lezzet şölenlerinin başköşesinde yer alır. ( Birazdan anlatacağım.)

Şimdi başlayalım, yemeğin hazırlanma safhasına.

İlk önce derin bir tencerede tavuğu haşlayarak başlıyoruz işe. Haşlanan tavuğu sonra ince ince liflere ayırıp, bir köşede sırasını beklemeye bırakıyoruz.

Sıcak su ve tuz ile yarım saat önceden de pirinci ıslatıyoruz.

Kuşhane tabir ettiğimiz pilav tenceresinin içinde önce bademleri kavuruyoruz tereyağı ve sıvı yağ ile bademler kavrulunca, kavurmaya devam. Bu kez bademlerin yanına çam fıstıklarını ilave ediyoruz altın sarısı bir renk alıncaya değin. Sonra, pirinçleri soğuk suda iyice nişastası akıp, billur hal alıncaya kadar yıkayıp, tenceredeki bademler ile fıstıkların yanına ilave ediyor ve biraz daha kavurup, üzerine iki bardak sıcak su koyuyoruz. Bu arada kuş üzümleri, tane karabiberleri ve tuzu da ekleyip, kuşgözü kadar hafif ocak alevinde pişmeye bırakıyoruz.

Pilav pişe dursun. 2 bardak un ve 2 yumurta sarısı ve de az tuz ilavesiyle açarken zorlanmayacağımız yumuşaklıkta bir hamur tutup, büyükçe bir yufka açıyoruz. Yufka açamayanlar, hazır yufka ile de yapabilirler.

 Derin ve yayvan bir cam kabı margarinle yağlayıp, yağın üzerine un serpiyor ve tek tek bademleri yerleştiriyoruz. Cam kabın içine de yufkayı seriyoruz.

Pişen pilavı, kaşıkla savurarak biraz soğutup, içine haşlanmış tavukları da ekliyor ve yufka kaplı cam kabın içerisine döküyoruz. Yufkayı pilavın üzerine iyice örtüp, bir tepsinin içine ters şekilde yerleştirip,  yemek saatine yakın, 250 derecede ısıtılmış fırında yarım saat pişiriyor ve servis tabağına çıkararak, servise hazır hale getiriyoruz.

Perde Pilavı evin bereketini temsil edermiş eski zamanlardan beri. Perde yuvanın kutsallığını, tavuk etleri yuvanın erkeğini, pirinçler yuvanın kadınını, bademler erkek çocukları, fıstıklar kız evlatları, üzümler ve tuz yuvanın tadını, tuzunu, karabiberler de yuvada karşılaşılan acıları simgelermiş.

Babaannem bu pilavı yaparken ya da yemek esnasında; ’’Yuvanızın kutsallığına, sırlarına sahip çıkın asla ortalığa yaymayın! Yuvanız, eşiniz ve yavrularınız sizin en kıymetli hazinenizdir, bunu sakın unutmayın!’’ derdi. Tabii yalnız biz kızlara değil, erkek torunlarına da aynı tembihlerde bulunurdu. Zaten bizim ailemizde hiçbir zaman kız ya da erkek ayrımı yapılmazdı. Bu ve bunun gibi yaptığı birbirinden lezzetli yemekleri ile sofraları şenlendirir, hem de yuvanın kutsallığını yemeklerine de yansıtırdı.

Tarif benden, hazırlaması sizden!

Eeee beyler, kolay gelsin!!!

Afiyet  şeker, sofralarınız şen ve bereketli olsun.

Ayşen Arslangiray Kura

08.03.2012/İzmir

Limonlu hava sahası!!!

http://blog.milliyet.com.tr/limonlu-hava-sahasi/Blog/?BlogNo=351786

Günlerden cumartesi. Pek bir telaştayım. Akşama yemekli misafir ağırlayacağım. Pür telaş, bir kıyamet, ne siz sorun, ne ben söyleyeyim. İki ayağım bir pabuca girmiş bir haldeyim.

İki, üç gün önceden yemek listelerini hazırlamakla başladım işe. Zeytinyağlılar, salatalar, ara sıcaklar, ana yemek ve tatlılar. Tabii ki ilk önce, malzemeleri temin etmek gerek. Ver elini semt pazarı. Altını üstüne getirdim. Hele de otlar revaçta bu mevsim. Şimdi nispet yapmak gibi olmasın ama Ege’nin farkı bir başka. Yeşilin her bir türlüsü ile hem de tazecik, haşır neşir oluveriyor insan.

Neyse! Alışveriş, ilk hazırlıklar derken. En evvela,  zeytinyağlıları pişirdim bir gün önceden.  Hani zeytinyağlı yemekler dinlenince daha bir lezzetli oluyorlar ya, o bakımdan. 3. Cemre sırada ha düştü ha düşecek, Güneş de pırıl pırıl amma soğuk tüm haşmeti ile ilikleri bile dondurmakta! Doğal buzdolabı balkon, zaten zehir zemberek. Pişen yemekler birer birer balkona(balkon kapalı yalnız) dizildiler. Bu güne de salatalar ile ana yemekleri bıraktım. Sabah beri koşmaca, koşturmaca. Her bir sunulacak yemek hazırlandı, sıra geldi sofrayı hazırlamaya.

Üst sınıfa değil alt sınıfına bile dâhil olamadık ya sosyetenin! Yok, öyle altın yaldızlı, gümüş kaplamalı sofra takımları! Mütevazı tabaklar,( babaannemden kaldı valla antika)çatallar, kaşıklar, bardakları bembeyaz masa örtüsünün üstüne sıralamaya başladım.

Sofra düzeni ve süsüne pek bir dikkat ederim doğrusu. Sunduğum yemekler ne kadar leziz tatlar içerse de, göze de hitap etsinler görsellikleri ile değil mi?

Tam her şeyi hazırladım, düzenledim. Şu sofra düzenine bir kez de şöyle uzaktan bakayım dedim ki! Aaaa bir de ne göreyim?

Limon ağzında sigara, kurulmuş sofranın başköşesine!

-Hey!!! Ne arıyorsun bakayım orada? Diye sordum.

-Ne demek istiyorsun! Bensiz olur mu hiç bu sofra? Diye karşılık verdi umarsızca!

-Hah! Bir de sigara içiyorsun! Şimdi kül olacak, tertemiz masa örtüsü! Dedim, kızgınlıkla.

-Eee ne duruyorsun? Tabla ver o zaman!

-Hem öyle söylenip de durma! Şimdi, millet gelince zaten dumanlı hava sahası olacak burası! Bari ilk benim yaydığım mis limon kokusu sarsın ortalığı!

Kızayım mı? Güleyim mi? Bilemedim!

Tüm gece boyunca, inanın kaldı sofranın başköşesinde!

Arada bir de lafa karıştı ya! Hadi neyse!

Biliyor musunuz?

Salonu buram buram limon kokusu sardı, yemek süresince.

Ben de, gecenin bu vaktinde; tanıştırmak istedim, benim muzip limonu sizlerle de.

Akıllarda takıldı ise!

Neler vardı yemek listesinde?

Eh onu da yazarım bir ara sizlere, hem de tarifleri ile birlikte.

Ziyafet tadında, şenlikli ve sağlıklı olsun sofralarınız ille de ağız tadıyla ve de neşeyle.

Her daim kalın, sevgiyle.

Ayşen Arslangiray Kura

4.03.2012/İzmir

''Mırra''nın kaç yıl hatırı var?

http://blog.milliyet.com.tr/--mirra--nin-kac-yil-hatiri-var-/Blog/?BlogNo=348073


Belki kırk yıl, belki de daha fazla.

Kahve bahane aslında, önemli olan sahip olduğun dostluğu yitirmemektir ömür boyunca.

Mükellef bir sofrada, şahane lezzetlerle donanmış masadan; yemeklerimizi yedikten sonra salondaki koltuklara kurulmuştuk ki sohbetimize burada devam etmek niyetindeydik.

Ne harikaydı lezzetler, anlatamam şimdi! Söz aldım, tariflerin hepsini verecek ve ben bir bir sizlere yansıtmaya çalışacağım.

Bir elinde ibrik, bir elinde iki kulpsuz koni biçiminde fincanla beliriverdi önümde.

- Aaaa bende de var bu fincanlardan! Diye çığlığı basıverdim gayriihtiyarî.

- Peki, ne yaptın onları?

- Bilmem!! İlk evlendiğim yılda hediye gelmişti. Kimse itibar etmedi. Pek küçük bunlar, dediler. Unutuldular gitti dolabın kuytu bir köşesinde!

Hakikaten, ne oldular bilmiyorum! Çok uzun yıllar geçti aradan, en az 10 kez de ev taşıdık. Taşınma esnasında nerelere atıldılar, kayboldular bilmiyorum.

Elindeki ibrikten fincana o özel fincana bir iki yudumluk kahve damlatıp, içmem için sundu.

Acıydı. Köpüksüz, şekersiz ve buruk ama damakta iz bırakan bir tadı vardı. O da ne yabancı olmadığım ve çok sevdiğim bir koku ve tat geldi içim anında.

-Bunun içinde kakule var! Dedim.

-Nasıl bildin? Diye sordu. Şaşırma sırası bu kez ona gelmişti.

-Çok severim kakuleyi, her gün bir iki tane çiğnerim.

- Hadi kakuleyi tanıdın ama bilmediklerin vardır daha! Sakın fincanı sehpaya bırakma!

-Bu kez ben afalladım!

- Niye?

‘’Bu bizim yörede; Mardin ve Urfa yörelerinde özeldir. Mırra ikram etmek bile özel kişilere hastır. Geleneksel bir ikramımızdır.

Genelde, mangalda 6 ya da 7 saat süresince kaynatarak, damıtarak, dinlendirerek hazırlar ve sunarız.

Tabii buralarda uygulamada eksiklerimiz var ama ben iki cezvede kaynatıyor, cezveden cezveye tülbentten süzerek hazırlıyorum. Dinlendiriyor, kaynatıyorum. Arada sırada mutfağa gittikçe hazırladım.

Aslında; bizim oralarda, gümgüm adı verilen özel kapaklı cezvelerde pişirilir.

Her evde mırra pişirmek için özel imal edilmiş mangal, maşa, kürek, boy boy gümgümler, ibrikler ve cezveler vardır.

Mırra fincanları da özeldir ve konuklara sıra ile ikram edilir. Asla bu fincanlar tepsiye konulmaz. İkram edilen fincanı eline alan konuk, fincanı elinde çevirerek içer ve ev sahibine elden geri verir. Ev sahibi de diğer konuğa ikram eder.

Konuk, fincanı ev sahibine vermeyip de es keza yere bırakmaya kalkarsa eğer ceza olarak o fincanı altınla doldurmak zorundadır!

Mırra öyle her gün içtiğin kahveye benzemez. Hazırlaması, sunumu ve içimi çok özel bir şölendir.’’

İçtiğimiz mırranın eşliğinde, mırranın özelliklerini öğrendim, arkadaşımdan ve sizlere yansıtmaya çalıştım bu nadide kahvenin güzelliğini.

Mırra fincanını sehpaya bırakır mıyım hiç? Hele de altının tavan yaptığı bu günlerde!

Bu arada kaç fincan mırra içtiğimi de saymadım zira bir iki yudumda tükeniveriyordu fincandaki kahve.

Zaten konuk kâfi demedikçe de ikram devam edermiş.

Ve o muhteşem lezzetin tadı damağımda kaldı desem yalan söylememiş olurum.

Arkadaşıma bu özel şölen için teşekkür ederken, dostluğun, kıymet bilende yüceliğinin de sırrına eriştim sayesinde.

‘’Bir acı kahvenin kırk yıl hatırı var’’ derler.

Gönül ne hissederse güzel eyler.

Sevgi, hoşgörü, vefa dostluğu baki eyler.

Saygı ve sevgiler.

Ayşen Arslangiray Kura

8.02.2012/İzmir

Ağlayan Pasta

http://blog.milliyet.com.tr/--artik-aglama---dedi--gozyaslarim-aglayan-pastada-simgelendi-/Blog/?BlogNo=349715

Hatçam’dan ayrılalı hayli zaman oldu! Yüreğimin bir köşesinde, o ayrılığın hüznü, sararan yaprak misali durup, duruyor ve duracak taa ki sonsuza değin.

Hatçam, dert ortağım, sırdaşım, gönül yoldaşım, kız kardeşten öte can arkadaşım. Gönüllerimiz, fikrimiz hep bir ama eskisi gibi olmuyor be Hatçam araya mesafe girdi. Artık eskisi gibi yedi yirmi dört, her an, her zaman görüşemiyoruz ki!

‘’Sakın ola taşınırken bana haber vermek gibi bir gaflete düşmeyin.’’ Dedim ki zaten Ada’da idim. ‘’Ben yokken gidin! Dayanamam! Yüreğim kaldırmaz!’’ Dedim demesine de! Sanki ben dememişim, tembihlememişim gibi, duyarlı vatandaşın biri!!! Gamlı Baykuş!!! Misali, telefonla yetiştirdi!

‘’Bugün taşınıyorlar.’’ Diye müjdeledi!

Tabii ben gözyaşlarımı zapt edemedim. Gerçi hâlâ da zapt edemiyorum ya! Neyse!

Geçen akşam, onlarda idik. Eski günleri yâd ettik.

Hatçam bana bir sürpriz hazırlamış.

‘’Bak Ayşen abla, bu pastayı sana ithaf ettim.’’

‘’Adı ağlayan pasta! Lütfen ama artık yeter! Sakın yerken ağlama!’’ dedi.

Dedi demesine de kim dinler ki onu! Hele de bu ayrılık en hassas olduğum konu! Kalp mahzun, zaten gözler buğulu.

Boğazımda düğümlene düğümlene yedim, hatırı kırılmasın diye. Sizlere yazıp, anlatmak için tarifini aldım. Bir de fotoğrafladım ama benim Efe, bilgisayarı formatlarken, birçok fotoğraf gibi pastanın fotoğrafı da kayıplara karışmış.

İşte benim mutfak tariflerimin sitili de bu. Bazen öykü içerir, bazen hayatı, bazen mizahi, bazen de böyle hüzünlü. Selam olsun okuyan, beğenen, deneyen ve yorumlayan gönüllere.

Şimdi gelelim sadede; malzeme listelerine.

Kek için;

3 fincan un, 3 fincan şeker, 5 yumurta, 1 fincan süt, 1 paket kakao, 1 paket kabartma tozu.

Öncelikle, 3 fincan şeker ile 5 yumurta, çırpma teli ile iyice çırpılır ve sırası ile diğer malzemeler de katılarak çırpılan kek daha önceden yağlanıp, unlanan cam fırın kabına (dikdörtgen olanı tercih edilirse daha iyi olur.)dökülür ve önceden ısıtılmış 200 derece sıcaklıktaki fırına pişmesi için konulur.

1.sos malzemesi;

3 çay bardağı süt, 1,5 su bardağı su, 2 çay bardağı şeker, 3 kaşık mısır nişastası, 1 paket kakao

Ayrıca, 1 su bardağı soğuk süt. Bu ayrıntıyı unutmamak gerek! Zira kek pişer pişmez eşit miktarda olmak kaydı ile üzerine dökülecek.

Sosun tüm malzemeleri, derin bir tencerede ve orta hararetteki ocakta muhallebi kıvamına gelinceye değin karıştırılarak pişirilecek. Sakın ola fırındaki keki unutmayın bu arada!

Fırından pişen keki çıkarttığınızda üzerine soğuk sütü de döktükten sonra, hazırladığınız muhallebi sosunu yine eşit miktarda olmak kaydı ile kekin üzerine yayın.

Sıra geldi 3. Hamleye;

2 paket krem şantiyi, 2 bardak süt ile koyu bir kıvam alıncaya değin, çırpıcı yardımı ile çırpın onu da kekin üzerine yayın. Ve bıçak ile düzeltin.

Son hamle;

1 paket sütsüz çikolatayı ki buna bitter diyorlar. Benmari usulü( Sıcak su içerisinde konulmuş ikici bir kap içinde) eritin ve hemen zaman kaybetmeden krem şanti ile kaplanmış kekin üzerine gözyaşı damlaları gibi damlatın. Çikolata yerine, hazır çikolata sosu da kullanabilirsiniz. Tercih sizin.

Özene bezene, eh biraz da emek ve de zahmet harcayarak, sevginizi de katarak hazırlamış olduğunuz bu ağlayan pastayı en az 2 saat buzdolabında beklettikten sonra, sevdiklerinize sunabilirsiniz.

Biliyorum! Her hazırlama aşamasında benim gözyaşlarımı görür gibi olacaksınız amma eeee işin sırrı da burada.

‘’Yapacak bir şey yok!’’

Sofralarınız bereketli ve şen,

Afiyet, şeker olsun.

Ayşen Arslangiray Kura

20.02.2012/İzmir

Tatlı tatlı akşamlar; Ayva tatlısı ile başlar

Kara kışa esir olduk dostlar bu yıl.

Hiç özleme şansımız olmadı, fırtınayı, soğuğu ve kar’ı.

Uzun süreliğine konuk oldular, evlerimize, yollarımıza, köylerimize ve şehirlerimize.

Yakın bir zamanda da bizleri terk etmeye pek gönüllü görünmüyorlar.

Biliyorum, sizler de özlediniz benim gibi baharı.

Yemyeşil yaprakları, gelin gibi ağaçları süsleyen baharları.

‘’Bu uzun kış gecelerinde, içimizi ısıtacak bir tatlı tarif etsen.’’ dedim Ayışığı’na.

‘’Sihirli formüllü bir tarifim var. Sakın kimseye anlatma!’’ dedi demesine amma ben bu tarifi sizlerle paylaşmaya karar verdim.

Hadi ilk malzemeleri hazırlamakla başlayalım işe.

4 adet irice ayva,

3 bardak vişne suyu,

1 çubuk kabuk tarçın,

10 adet karanfil,

5 adet kura incir,

10 adet kuru kayısı,

1 avuç kuru üzüm,

10 adet cevizin içi,

1 fincan hindistan cevizi(istenirse)

Yarım limon suyu,

Öncelikle, 3 bardak vişne suyuna, 3 bardak şekeri, tarçın ve karanfilleri katarak büyükçe bir tencerede kaynaması ve şurup haline gelmesi için orta hararetteki ocağın üzerine yerleştiriyoruz. Vişne şurubu kaynamaya dursun, biz bu arada su dolu derin bir kabın içine de yarım limonu sıkıyoruz.

Ayvaların, ilk önce alt ve üst kısımlarından kapak kesiyoruz.(Tepsiye rahat oturması için.) Kabuklarını ince ince soyarak, enine ikiye kesiyor ve ortasındaki çekirdek yuvasını kaşık yardımı ile çıkarıyoruz.

Çıkardığımız ayva çekirdeklerini ki ayva çekirdeği su ile kaynatıldığı zaman, suyu jöle kıvamına getirme özelliği vardır.

Kozmetik uzmanları; ayva çekirdeklerinin bir çay bardağı su ile kaynatılması neticesinde elde edilen jölemsi sıvının yüz için çok faydalı bir maske olduğunu ve kullanılmasını önermektedirler.

Biz ise bu kez ayva çekirdeklerini vişne şurubunun içerisine ilave ederek, şurubun daha kıvamlı olmasını sağlayacağız. Ayvaları da kararmaması için soyma işlemi biteni limonlu suyun içerisine salıyoruz.

Bu meyanda bir pratik bilgi daha vereyim. Ayva kabuklarını atmayıp, bir kabın içerisine koyarak, derin dondurucu da muhafaza eder iseniz, grip gibi sık sık mustarip olduğumuz hastalıklarda, elma kabukları, ıhlamur ve tarçın ile birlikte kaynatarak çay hazırlayabilirsiniz.

Dönelim tatlının yapımına.  Ayvaları, kaynamakta olan vişne şurubunun içine oyulmuş kısımları alt kısımda gelecek şekilde koyuyor ve yumuşak bir hal alıncaya değin pişmesini bekliyoruz. Ayvalar pişerken, incir ve kayısıları küçük küçük kıyalım. Ceviz içlerini de elimizle kırarak irice parçalar haline getirelim. Kuru üzümleri de katarak tatlının iç garnitürünü hazırlayalım.

Vişne şurubu içerisinde pişen ayvaları, kenarları derin bir cam fırın kabına yerleştirelim.  Oyulmuş iç kısımlarına da hazırladığımız garnitürü kaşıkla yerleştirelim. İyice koyulaşan vişne şurubunu da üstlerine döküp, geri kalan kısmını da kabın zeminine dökelim. Üzerini folyo ile kaplayarak, 200 derece ısıtılmış fırında 30-35 dakika kadar fırınlıyoruz.

Ayışığı’nın sihirli formülle hazırladığı ayva tatlısını, fırından çıkartarak, oda sıcaklığında soğuttuktan sonra, servis tabaklarına yerleştirip, sevdiklerimize ikram ediyoruz.

Eğer isterseniz ikramdan önce üzerine hindistan cevizi ve kırılmış fındık da serpebilirsiniz.

Gün batımının kızıl rengini alan ayvaların hem görüntüsünü hem de muhteşem tadını beğeneceğinizi umarım.

Afiyet şeker, sofralarınız bereketli ve şen, tarif kârınız Ayşen olsun.

Sevgi ve saygılarımla.

Ayşen Arslangiray Kura

17.02.2012/İzmir

Nârım, narım

http://bizsenleikimiz.blogspot.com/
http://blog.milliyet.com.tr/Sayfam/Blogger/?UyeNo=2275369‘’
Çarşıdan aldım bir tane, eve geldim bin tane!’’

Al yanaklım, narım.

Faydalarını bir bir sayayım.

Meyvesi, meyve kabukları, taneleri, tanelerini kaplayan beyaz zarı, kökleri ve dalları, her birinin yararları farklı.

Alternatif tıp da kullanılması da ayrı.

Potasyum ve mineral deposu, C vitamini yüklü.

İdrar söktürücü, kanser hücrelerinin büyümesini engelleyici, kalp ve damar dostu ve de enerji deposu.

Kış bütün haşmeti ile hüküm sürerken, her yer beyaza bürünmüşken!

 Aman diyeyim! Bağışıklık sisteminizi koruyun.

Genelde kış döneminde hazırlanan ve semt pazarlarında da kolaylıkla bulunan nar ekşisi çeşitli yemeklerde ve salatalarda kullanılmakta.

Nar ekşisini ben evde kendim hazırlamayı tercih ediyorum.

3 ya da 4 kilo ekşi narı (Hicaz narı diye de adlandırılıyor) sıkarak, bir miktar tuz ilavesi ile kaynatıyor ve şişelerde muhafaza ediyorum.

Gelelim kırmızı pancara; Karaciğerin destekçisi, kan temizleyici, mineral zengini.

Narın ve kırmızı pancarın muhteşemdir beraberliği.

Anlatmakla bitmez lezzeti.

Nar ve kırmızı pancar, her ikisi de antioksidan özelliği taşımaktalar.

Pancar turşusu için malzemeler;

1 kg. kırmızı pancar,

2 bardak ekşi nar suyu,

1 fincan sirke,

5 diş sarımsak,

1 çay kaşığı tuz,

1 çorba kaşığı zeytinyağı,

Kırmızı pancarları iyice yıkayıp, kabuklarını ince ince soyup ve halka şeklinde doğrayarak, üstlerini bir miktar geçecek şekilde su ilavesiyle bir tencerede haşlayın. Pancarlar haşlanırken, nar suyu, sirke, tuz ve ince halkalar şeklinde doğranmış sarımsaklar ile zeytinyağını geniş bir kapta karıştırın.

Bu arada pancarın taze sap ve filizlerini de taze soğan ile kavurarak ve üzerine yumurta kırarak da ayrıca bir yemek çeşidi hazırlayabilirsiniz.

Haşlanan pancarları, bir kavanoza yerleştirin ve haşlama suyunun yarısını da hazırladığınız narlı sosun içerisine karıştırdıktan sonra, sosu da kavanoza dökün ve ılındıktan sonra kavanozun kapağını sıkıca kapatıp, bir hafta kadar serin bir ortamda muhafaza edin.

Bir hafta sonra pancar turşusunu, yemeklerinizin yanında sevdiklerinize sunabilirsiniz.

Afiyet şeker, sofralarınız bereketli ve şen, tarif kârınız Ayşen olsun.

Sevgi ve saygılarımla.

Ayşen Arslangiray Kura

29.01.2012/İzmir

Fotoğraflar, adanakent.com ve hangimoda.com adreslerinden alınarak, kolajlanmıştır.

Sahanda köfte; izi kalmış özlemle gönüllerde

Yemek kitaplarında karşılaştığınız ‘’Sahanda Köfte’’ tariflerinden biraz farklı bir tarif yapacağım sizlere bugün. Sakın ola sizleri şaşırtmasın!

Bu tarif ve uygulama; babaannemle birlikte mutfakta yarıştığımız, hem de büyükçe kalaylı bakır sahanlarda hazırladığımız, bu arada da dedemin içerideki odadan’’ Hadi Mükerrem Hanım, yemek daha pişmedi mi?’’ diye gür sesiyle, elimizin ayağımızın birbirine karıştığı, buram buram nostalji kokan bir tariftir.

Anılarım geldi geçti gözümün önünden ve yitirilen canlarım. Hey gidi günler hey!

Gelelim, önce malzemeyi listelemeye.

4-6 kişilik bir yemeğin listesi olmakla beraber, arzuya göre arttırıp ya da eksiltebilirsiniz. Keyif sizin.

Köfte malzemesi:

400 gr. Yağsız dana kıyması( iki kez çekilmiş)

1 dilim bayat ekmek içi,

1 baş kuru soğan rendesi,

1 yumurta sarısı,

1 çay kaşığı tuz,

1  ‘’      ‘’      karabiber,

1  ‘’       ‘’     kimyon,

Diğer malzemeler:

3 baş kuru soğan,

1 su bardağı un,

1,5 yemek kaşığı tereyağı,

1 bardak sıvı yağ,

2 kaşık domates salçası,

2-3 adet dilimlenmiş yeşilbiber,

1 çay kaşığı tane karabiber,

1 çay kaşığı kırmızı toz biber,

1 çay kaşığı kekik,

1-2 adet defneyaprağı,

2-3 adet sarımsak,

4 adet domates,

 Şimdi!!!!  Yemeği özenle hazırlamaya başlama zamanı.

İlk önce, 3 adet kuru soğanı ince ince halkalar halinde doğrayarak ve üzerine bir çay kaşığı toz kırmızıbiber(tatlı), bir çay kaşığı kekik dökerek, az bir miktar sıvı yağ ile soteleyelim. Büyükçe bir tepsiye veya derin bir borcama ya da toprak güveçten tabağa yayalım.

Köftenin malzemesini kararak, iyice yoğuralım da bu meyanda köfte hamurunu en az 8-9 kez yoğurduğumuz kaba çarpmayı unutmayalım. Yalnız!!! Dikkat edin ki bu çarpma işlemi esnasında tavana yapışmasın!!!

Köfteleri yuvarlamadan önce, küçük bir kâseye soğuk su koyalım ve arada ellerimizi suyla ıslatalım.

Ayrıca 1 su bardağı unu da geniş ve yayvan bir kaba dökerek, yuvarladığımız köfteleri( orta büyüklükte) unun içine bırakalım ve ara sıra bu unlu tepsiyi sallayarak hem köftelerin iyice unlanmasını sağlayalım, hem de birbirlerine yapışmalarını önleyelim.

Unlanan köfteleri de 1 bardak sıvı yağda, tavayı sallamak suretiyle kızartalım ve kızaran köfteleri soğanların üzerine alalım tabii ki kevgir kepçe ile dikkatlice ve parçalanmadan.

Köftelerin de kızartma işlemi bitince; tavada 1,5 kaşık tereyağının içine bir fincan kadar unu( köftelerin unlanmasından arta kalan unu da kullanabilirsiniz) sarartarak, bir miktar sıcak su ile inceltilmiş 2 kaşık salçayı ilave edip, üzerine de 2 bardak ılık su, defneyapraklarını, sarımsakları ve de tane karabiberleri ekleyerek meyaneyi pişirelim. Hazırlanan bu meyaneyi de köftelerin üzerlerine kaşık yardımı ile eşit bir şekilde dağıttıktan sonra, halka olarak doğradığımız domatesleri de en üste yerleştirelim.

Yemeğimiz hazır!

Yemek hazırlama esnasında fazlaca kap kaçak kullanmakta benim kabahatim amma ne yapayım bu kadar kusur kadı kızında da olurmuş!

Olsun!!! Yemeklerimiz özenli ve lezzetli olsun!

Yemek saatinden 45 dakika önce daha evvel 10 dakika kadar ısıtılmış fırında, pişirerek sevdiklerimizin beğenilerine sunalım.

Afiyet şeker, sofralarınız bereketli, sunduğunuz lezzetler şen, tarif kârınız Ayşen olsun.

Yeni tariflerde buluşmak dileklerimle,

Saygı ve de sevgilerimle,

Ayşen Arslangiray Kura

18.01.2012/İzmir

Mor abiyeli damak çatlatan patlıcanı Hünkar Beğendi

http://blog.milliyet.com.tr/Sayfam/Blogger/?UyeNo=2275369Mor abiyeli damak çatlatan patlıcanı Hünkâr Beğendi!

Benim can’dan aziz, çok değerli okuyucularım.

Bugünkü menümüzde mor abiyeli damak çatlatan patlıcan var.

Hani sofralarımızın, özellikle yaz aylarının vazgeçilmezi patlıcan.

Her ne kadar’’hiçbir faydası yok!!!’ ‘’Nikotin içeriyor’’ diye iftiralara uğrasa da!

Hangi tencerenin kapağını kaldırsak bir başka çeşidiyle haşır neşir olduğumuz, sırık ya da bostan gülü patlıcan, tüm muzipliği ile gülümser.

Kırağının bile çalmaya kıyamadığı patlıcan, tüm karalama kampanyalarına can siperane karşı koyar ve başköşeye kurulur.

Aleyhinde kampanya düzenleyenlere de lezzet kattığı nefasetlerle direnir.

Aynen, yüzyıllar önce padişahı bile fermanından vazgeçirdiği gibi!

Rivayet odur ki!

Uzun ve yorucu muharebeden galip çıkan padişah; sarayda kendine sunulan her sofrada patlıcanın mutlaka bir çeşidi ile karşılaşınca, mahiyetindekilere hiddetle bağırmış!

-Hele zındıklar!

-Bundan kelli yasaktır!

-Patlıcanla matlıcanla yapılan yemek istemezük!

-Mutfağa alanın da, pişirenin de vay haline!

-Derhal kellesi vurula!

-Aman hünkârım, etmeyin eylemeyin. Deseler de!

Padişah; Nuh der! Peygamber demez!

Padişah bu! Sözü kanun! Var mı sözünün üstüne söz koyan!

Patlıcanın adını ananlar, sorgusuz sualsiz zindanı boylar!

Daha ağzını açıp da ‘pat’ deyemez insanlar!!!

Zindanlar, insanlarla dolar da taşar!!!

Durum vahim! Saray mutfağındakileri alır bir telaş kıyamet!

Eeee, kolay mı? Patlıcan en büyük destekleri!

Kara tasalara bürünürler!!! Şimdi ne olcek halimiz deye!

Çareyi yeni yeni tariflerle, çeşitlerle aramaktalar!

Neler neler yapmazlar ki!

Kavundan dolmalar!

Patatesten medet umarlar!

Nafile!

Dile kolay patlıcan bu sana!

Yapılmadığı çeşit var mı ki! Mutfak kesat o olmayınca!

Karnıyarık, dolma, musakka, kebap, köpoğlu, kızartma, közleme, çığırtma, tazesi ve kurusu. Saymakla bitmeyecek kadar yemeği yapılmakta!

Saray mutfağında yaşanan bu patlıcan krizi, dalga dalga ülkenin her yanına yayılır!

Halk da bu işe şaşırır!!!

Gel git zaman, saraya hırpani kılıklı bir dağ çobanı gelir!

-Ben bu krizi çözerim. Az izin verin bana! Der.

Valide sultana danışırlar ve yüksek müsaadelerini alıp, çobanı önce yıkayıp aklayıp, bir güzel de giydirip, mutfağa sokarlar.

Çoban, kolları sıvar ve patlıcanlı yemeği hazırlamaya koyulur.

Doğal yollarla kendi yetiştirdiği bostan patlıcanlarından dört tanesini ilk birkaç yerinden deler ve ateşte közler. Közlenen patlıcanları bir limonun sıkıldığı büyükçe su dolu kaba salar. Daha sonra çıkarıp kabuklarını soyarak, tokmakla bir güzel ezip püre haline getirir ve bir kıyıya koyar.

Yarım kiloda kuzu etini(köyünde beslediği kuzulardan) kuşbaşı olarak kıyıp, su ile yıkayarak büyükçe bir tencereye yerleştirir. Etler suyunu salıp, tekrar çekinceye kadar bekler.

Bilahare, kıydığı bir baş soğan ile halka halka kestiği yeşilbiberleri de etlerin içerisine katar ve bir bardak su ilavesiyle çok kısık ateşte pişmeye bırakır.

Bir diğer tarafta da 2-3 domates ile birkaç tane biberi közler.

Bir başka kaba 2 kaşık tereyağının içine 1,5 fincan unu koyarak sarartmadan kavurur ve yarım kilo sütü de katarak, muhallebi kıvamına gelince, püre haline getirdiği patlıcanları da ekleyerek, iyice koyulaştırır hazırladığı sosu.

Büyücek, düz bir bakır sahana önce patlıcanla hazırladığı sosu döker, üzerine de pişirdiği etleri yerleştirir düzgün bir şekilde. Sahanın kenarlarını da közlediği domates ve biberler ile maydanoz yapraklarıyla süsler.

Yemek padişaha sunulmaya hazır amma önce çeşnicibaşının test edip tastiklemesi gerek.

Valide Sultan, saraydakileri bin tembehler – sakın ola ki padişaha bu patlıcanla yapıldı demeyin!

Neyse!

Tüm saray erkânı nefeslerini tutar ve neticeyi bekler!

Padişah, bu yeni lezzeti pek beğenir ve bir tabak daha ister!

Haremağası, kaftanının eteklerini savura savura gelir ve heyecanla, sabırsızlıkla bekleyenlere müjdeyi verir.

Hünkârbeğendi!

Hünkârbeğendi!

Herkes derinden bir ohhh çeker!

Kolay mı? Patlıcanın affı söz konusu bu haykırışta!

Valide Sultan çobanı altınlara boğar, fakir gelen çoban köyüne pür zengin bir adam olarak döner.

Padişahtan da patlıcanın affını diler!

Mor abiyeli damak çatlatan patlıcanı hünkâr beğendiğinden dolayı da, patlıcanın sürgün hayatı sona erer!

O gün bu gündür, patlıcan hala mutfaklarımızı başköşede süsler!

Zindandakiler mi? Yargıya güvenleri sonsuz! Halen yargılanmayı beklerler!

Saraydakiler, onlardan bihaberler!

Bu öykü de burada biter!

Deneyenler, afiyetle yerler.

Saygı ve sevgiler.

Ayşen Arslangiray Kura

29.9.2011/İzmir