Ali Nazik onun adı, damaklarda iz bırakır leziz tadı

http://blog.milliyet.com.tr/ali-nazik-onun-adi--damaklarda-iz-birakir-leziz-tadi/Blog/?BlogNo=354829

Bildik, bilindik Ali Nazik tariflerinden farklı bir tarif vermek niyetindeyim bugün ama tabii ki Ali Nazik yemeğinin aslını bozmadan! Hanımlar zaman zaman ’’Ah, aman, bugün acaba ne yemek yapsam?’’ diye kafa yorarken, yaratıcılıklarını da dökerler ortaya ve değişik yemekler ve tarifler çıkar karşımıza.

Bugün ki yemek tarifim de işte öyle bir şey!

Ah, ah biz ülke insanımız için ekmek çok önemli bir besindir. Hem çok tüketir o oranda da bir o kadar da israf ederiz. Dünya ülkelerinde nice insanlar açlıkla mücadele ederken, bayatlayan ekmekleri sağlıklı koşullarda muhafaza etmeyi ihmal eder, buzdolabında koruyup veya fırınlayıp galeta unu haline getirebileceğimizi bildiğimiz halde; naylon torbaya koyar, kendi kaderi ile baş başa bırakıp, küflenip atılmasına sebep oluruz.

Hele eskiden ekmeklerin altına imal eden fırının adının yazılı olduğu etiketler yapıştırılırdı. Bu etiketler yüzünden kilolarca ekmek çöpe atılırdı, neyse ki bu uygulamadan vazgeçildi. Yine de ekmeği israf etmeye devam etmekteyiz.

Şimdi niye bu kadar ekmek lafı ettin diyeceksiniz! Ali Nazik’i bayat ekmekle yapacağız da ondan!

Ali Nazik, Ala nazik veya eli nazik olarak da adlandırılan, Güneydoğu Anadolu kentlerimizde çokça yapılan ve Gaziantep ilimizin yöresel yemekleri listesinde, ilk sıralarda yer alan bu yemeğin adının,  bir rivayete göre; Yavuz Sultan Selim’in beğenisinden geldiği söylenmektedir.

Malzeme listesi: ( 4 kişilik)

300 gr. Kıyma( koyun-dana karışık)

3 adet iri bostan patlıcanı,

250 gr. Süzme yoğurt,

8 adet bayat ekmek dilimi,

3 kaşık tereyağı,

2 domates,

2 adet yeşilbiber,

1 çorba kaşığı kırmızı pul biber,

1 çay kaşığı tuz,

1 çay kaşığı karabiber,

Yarım demet maydanoz,

Bostan patlıcanlarını közlemekle başlayalım işe. Közlenen patlıcanları kabuklarını soyduktan sonra bıçak ile kıyalım. Ve bir tavada 1 kaşık tereyağı ile çevirelim. Bu arada başka bir tavada da küp küp doğranmış bayat ekmekleri de yine bir kaşık tereyağı ile kızarmaya başlayalım.  Bir başka kapta da içine çok az su katılmış kıymayı suyunu çektikten sonra,  yine tereyağı ile kavuralım ama kıymanın kıtır kıtır olmamasına dikkat edelim. Kavrulan kıymaya doğranmış bir domates ile halka halka kesilmiş biberler ile kırmızı pul biberi, karabiberi ve en son tuzunu ilave edelim.

Malzemeler kavrulurken, süzme yoğurdu su ile biraz akışkan bir hale getirip, iyice ezilmiş sarımsakları yoğurdun içine katalım… Ve tavada yağda çevrilmekte olan patlıcanların altındaki ateşi kapatıp, yoğurdu içerisine katalım. (Yoğurt kesilmesin diye dikkat edelim.)

Şimdi sıra geldi servis tabaklarını hazırlamaya; Servis tabaklarına ilk önce tereyağında kızarttığımız ekmekleri eşit miktarda yayalım. Üzerine yoğurtladığımız patlıcanları, en üst kısma da kavurup baharatlarla tatlandırdığımız kıymayı yerleştirip, en son doğranmış maydanoz ile süsleyerek, sıcak olarak sofrada sevdiklerimize servis edelim.

Bu mevsim bostan patlıcanını bulmak zor derseniz ki haklısınız o halde mor abiyelinin bollaştığı zamanda ilk yapacağınız yemekler listesinde olmasını dilerim bu tarifin. Yazdan közleyerek, derin dondurucuda muhafaza ettiğim için malzeme sıkıntısı yaşamamaktayım diyeceğim ama bu aylardan sonra da yaz sebzelerinin, kışa nasıl hazırlandığını ve muhafaza edildiğini zaman zaman burada sizlere anlatmak dileğindeyim.

Sofralarınız şen ve bereketli, afiyet şeker olsun.

Sevgi ve saygılarımla.

Ayşen Arslangiray Kura

23 Mart 2012/İzmir

Bugünün menüsünde PERDE PİLAVI var!!! Beyler aşçı Dünya Kadınlar Gününüz kutlu olsun

http://blog.milliyet.com.tr/bugunun-menusunde--perde-pilavi-var----beyler-asci-dunya-kadinlar-gununuz-kutlu-olsun/Blog/?BlogNo=352502

Haydi Beyler!!!

Bu gün sıra sizde! Doğru mutfağa!!!

Hani bugün ‘’Dünya Kadınlar Günü’’ ya!

Yemek, bulaşık bir gün olsun, bu gün de sizden olsun!

Bugün vereceğim tarif size! Hadi kolları sıvayın, başlayın!

‘’PERDE PİLAVI ‘’ yemeğin adı.

Babaannemin tarifi ve uygulaması, hem çok leziz, hem de çok anlamlı.

Malzemeler;

2 adet tavuk göğüs eti,

2 çorba kaşığı tereyağı,

1 fincan sıvı yağ,

3 su bardağı pirinç,

1 su bardağı badem,

1 fincan çam fıstığı,

1 çorba kaşığı kuş üzümü  

1 çay kaşığı tane karabiber,

 1 çay kaşığı tuz,

Perdesi için: 2 bardak un, 2 yumurta sarısı, 1 fincan badem. Ya da bir adet hazır yufka.

Babaannem Çerkez bir anne ile Kırım tatarı bir babanın kızı idi. Dilinden bal, ellerinden lezzet damlardı. 13 yaşında gelin, 14 yaşında anne olmuştu. Ömrü hep mutfakta geçmişti ve şahane yemek yapardı. Yaptığı yemeklerin de zaman zaman anlamlarını anlatır ve sevdiklerine öyle sunardı.

Bu pilavın da apayrı bir anlamı var. Ailemizde; hep önemli günlerde, düğün yemeklerinde, bayramlarda, yılbaşlarında; hele de ‘’Çerkez tavuğu’’nun yanında, lezzet şölenlerinin başköşesinde yer alır. ( Birazdan anlatacağım.)

Şimdi başlayalım, yemeğin hazırlanma safhasına.

İlk önce derin bir tencerede tavuğu haşlayarak başlıyoruz işe. Haşlanan tavuğu sonra ince ince liflere ayırıp, bir köşede sırasını beklemeye bırakıyoruz.

Sıcak su ve tuz ile yarım saat önceden de pirinci ıslatıyoruz.

Kuşhane tabir ettiğimiz pilav tenceresinin içinde önce bademleri kavuruyoruz tereyağı ve sıvı yağ ile bademler kavrulunca, kavurmaya devam. Bu kez bademlerin yanına çam fıstıklarını ilave ediyoruz altın sarısı bir renk alıncaya değin. Sonra, pirinçleri soğuk suda iyice nişastası akıp, billur hal alıncaya kadar yıkayıp, tenceredeki bademler ile fıstıkların yanına ilave ediyor ve biraz daha kavurup, üzerine iki bardak sıcak su koyuyoruz. Bu arada kuş üzümleri, tane karabiberleri ve tuzu da ekleyip, kuşgözü kadar hafif ocak alevinde pişmeye bırakıyoruz.

Pilav pişe dursun. 2 bardak un ve 2 yumurta sarısı ve de az tuz ilavesiyle açarken zorlanmayacağımız yumuşaklıkta bir hamur tutup, büyükçe bir yufka açıyoruz. Yufka açamayanlar, hazır yufka ile de yapabilirler.

 Derin ve yayvan bir cam kabı margarinle yağlayıp, yağın üzerine un serpiyor ve tek tek bademleri yerleştiriyoruz. Cam kabın içine de yufkayı seriyoruz.

Pişen pilavı, kaşıkla savurarak biraz soğutup, içine haşlanmış tavukları da ekliyor ve yufka kaplı cam kabın içerisine döküyoruz. Yufkayı pilavın üzerine iyice örtüp, bir tepsinin içine ters şekilde yerleştirip,  yemek saatine yakın, 250 derecede ısıtılmış fırında yarım saat pişiriyor ve servis tabağına çıkararak, servise hazır hale getiriyoruz.

Perde Pilavı evin bereketini temsil edermiş eski zamanlardan beri. Perde yuvanın kutsallığını, tavuk etleri yuvanın erkeğini, pirinçler yuvanın kadınını, bademler erkek çocukları, fıstıklar kız evlatları, üzümler ve tuz yuvanın tadını, tuzunu, karabiberler de yuvada karşılaşılan acıları simgelermiş.

Babaannem bu pilavı yaparken ya da yemek esnasında; ’’Yuvanızın kutsallığına, sırlarına sahip çıkın asla ortalığa yaymayın! Yuvanız, eşiniz ve yavrularınız sizin en kıymetli hazinenizdir, bunu sakın unutmayın!’’ derdi. Tabii yalnız biz kızlara değil, erkek torunlarına da aynı tembihlerde bulunurdu. Zaten bizim ailemizde hiçbir zaman kız ya da erkek ayrımı yapılmazdı. Bu ve bunun gibi yaptığı birbirinden lezzetli yemekleri ile sofraları şenlendirir, hem de yuvanın kutsallığını yemeklerine de yansıtırdı.

Tarif benden, hazırlaması sizden!

Eeee beyler, kolay gelsin!!!

Afiyet  şeker, sofralarınız şen ve bereketli olsun.

Ayşen Arslangiray Kura

08.03.2012/İzmir

Limonlu hava sahası!!!

http://blog.milliyet.com.tr/limonlu-hava-sahasi/Blog/?BlogNo=351786

Günlerden cumartesi. Pek bir telaştayım. Akşama yemekli misafir ağırlayacağım. Pür telaş, bir kıyamet, ne siz sorun, ne ben söyleyeyim. İki ayağım bir pabuca girmiş bir haldeyim.

İki, üç gün önceden yemek listelerini hazırlamakla başladım işe. Zeytinyağlılar, salatalar, ara sıcaklar, ana yemek ve tatlılar. Tabii ki ilk önce, malzemeleri temin etmek gerek. Ver elini semt pazarı. Altını üstüne getirdim. Hele de otlar revaçta bu mevsim. Şimdi nispet yapmak gibi olmasın ama Ege’nin farkı bir başka. Yeşilin her bir türlüsü ile hem de tazecik, haşır neşir oluveriyor insan.

Neyse! Alışveriş, ilk hazırlıklar derken. En evvela,  zeytinyağlıları pişirdim bir gün önceden.  Hani zeytinyağlı yemekler dinlenince daha bir lezzetli oluyorlar ya, o bakımdan. 3. Cemre sırada ha düştü ha düşecek, Güneş de pırıl pırıl amma soğuk tüm haşmeti ile ilikleri bile dondurmakta! Doğal buzdolabı balkon, zaten zehir zemberek. Pişen yemekler birer birer balkona(balkon kapalı yalnız) dizildiler. Bu güne de salatalar ile ana yemekleri bıraktım. Sabah beri koşmaca, koşturmaca. Her bir sunulacak yemek hazırlandı, sıra geldi sofrayı hazırlamaya.

Üst sınıfa değil alt sınıfına bile dâhil olamadık ya sosyetenin! Yok, öyle altın yaldızlı, gümüş kaplamalı sofra takımları! Mütevazı tabaklar,( babaannemden kaldı valla antika)çatallar, kaşıklar, bardakları bembeyaz masa örtüsünün üstüne sıralamaya başladım.

Sofra düzeni ve süsüne pek bir dikkat ederim doğrusu. Sunduğum yemekler ne kadar leziz tatlar içerse de, göze de hitap etsinler görsellikleri ile değil mi?

Tam her şeyi hazırladım, düzenledim. Şu sofra düzenine bir kez de şöyle uzaktan bakayım dedim ki! Aaaa bir de ne göreyim?

Limon ağzında sigara, kurulmuş sofranın başköşesine!

-Hey!!! Ne arıyorsun bakayım orada? Diye sordum.

-Ne demek istiyorsun! Bensiz olur mu hiç bu sofra? Diye karşılık verdi umarsızca!

-Hah! Bir de sigara içiyorsun! Şimdi kül olacak, tertemiz masa örtüsü! Dedim, kızgınlıkla.

-Eee ne duruyorsun? Tabla ver o zaman!

-Hem öyle söylenip de durma! Şimdi, millet gelince zaten dumanlı hava sahası olacak burası! Bari ilk benim yaydığım mis limon kokusu sarsın ortalığı!

Kızayım mı? Güleyim mi? Bilemedim!

Tüm gece boyunca, inanın kaldı sofranın başköşesinde!

Arada bir de lafa karıştı ya! Hadi neyse!

Biliyor musunuz?

Salonu buram buram limon kokusu sardı, yemek süresince.

Ben de, gecenin bu vaktinde; tanıştırmak istedim, benim muzip limonu sizlerle de.

Akıllarda takıldı ise!

Neler vardı yemek listesinde?

Eh onu da yazarım bir ara sizlere, hem de tarifleri ile birlikte.

Ziyafet tadında, şenlikli ve sağlıklı olsun sofralarınız ille de ağız tadıyla ve de neşeyle.

Her daim kalın, sevgiyle.

Ayşen Arslangiray Kura

4.03.2012/İzmir